az ru en 
 
<< Əvvəlki Səhifə
Мы за масло сливочное натуральное


К свойствам масла сливочного, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании относят:- питательность, включающую химические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, биологическую ценность;- органолептические показатели - вкус и запах, консистенцию, внешний вид масла;- пищевую безвредность, готовность к употреблению, стойкость в хранении или хранимоспособность.

Качество масла и его хранимоспособность зависят от:

1) качества исходного сырья;

2) методов и условий производства;

3) упаковки и состояния тары;

4) от продолжительности транспортирования и условий хранения.

На качество сливочного масла оказывают влияние технологические параметры производства - соблюдение режимов отдельных технологических операций, уровень санитарии и культура производства, степень механизации производства. Качество масла в соответствии с требованиями института питания АМН РФПитательная ценность масла обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих биологическую и энергетическую ценность.

Пищевая ценность масла характеризуется его доброкачественностью (безвредность), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической оценкой и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека, если продукт отвечает этой формуле, то значит он обладает таксотрофными свойствами. При оценке рациона питания взрослого человека на предмет соответствия формуле сбалансированного питания Институт питания АМН РФ особое внимание обращает на жирнокислотный состав пищевых продуктов; определено соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, оно должно соответствовать:К1 = ненасыщенных жирных кислот / насыщенных жирных кислот = 0,2-0,4К2 = С18-2 (линолевая) / С18-3 (линоленовая) = не менее 7К3 = С18-2 (линолевая) / С18-1 (олеиновая) = не менее 0,23

Рекомендуемый набор жирных кислот содержится в сливочном масле. В состав триглицеридов молочного жира входит до 150 ацилов жирных кислот. Сливочное масло является поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Отношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4-0,6, то есть оно соответствует требованиям Института питания АМН РФ.

Наибольший интерес представляют ненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировым витамином и обозначают буквой F). Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей по сравнению с другими жирными кислотами они являются более лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а так же в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека и в нормализации холестеринового обмена. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфатиды, особенно лецитин, попадающий в масло с оболочками жировых шариков. Фосфатиды являются биологически активными веществами: в комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко возрастает при нервных напряжениях, при стрессах.

Усвояемость сливочного масла наиболее высокая по сравнению с другими пищевыми жирами и составляет 97-98% при смешанном питании, усвояемость молочного жира - 94% (93-98)%, белков молока - 94,5 (96-98)%, углеводов - 95,6 (96-98)%. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж (9 ккал) - 1 г; 1 г белка - 16,7 кДж (4 ккал); 1 г углеводов - 15,7 кДж (3,75 ккал).

Сливочное масло богато витаминами, особенно жирорастворимыми. В масле сливочном содержится в мг/кг: А-4,87; С-3,85; В1-0,29; В2-0,46 (Котова О.Г. и др. XXI Международный молочный конгресс. М., 1982, т 1, кн. 1, с. 148-149). Особые целебные свойства сливочного маслаСостав молочного жира обусловливает низкую температуру плавления (25-30 градусов С), что обеспечивает переход его в пищеварительном тракте в жидкое состояние, способствующее лучшему усвоению жира в организме человека.

Это является одним из преимуществ молочного жира. Поэтому сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания. Установлено еще одно свойство сливочного масла. По данным немецких исследователей (Лембке и др. Масло, как преобладающий пищевой жир в диете больных атеросклерозом. XYII Международный конгресс по молочному делу. М., 1971, с. 332) сливочное масло, будучи введенным в правильно составленную диету, даже у больных атеросклерозом понижает концентрацию общего жира в сыворотке крови, сохраняет постоянный уровень линолевой кислоты, не вызывает повышения холестерина в сыворотке и не влияет на микрофлору кишечника, то есть сливочное масло совершенно необходимо для лечения больных атеросклерозом.

Итак, сливочное масло является самым редким в природе жиром, отличающимся своим химическим составом от остальных животных и растительных жиров, не сравнимым ни с каким другим жиром по вкусу, усвояемости, удобству (Флейшман В. Учебник по молочному делу). Поэтому целесообразно сливочное масло в натуральном виде употреблять в пищу. Наиболее правильным будет использование сливочного масла без каких-либо добавок в него, хотя считают, что оно будет дороже, чем другие пищевые жиры.

В последнее время для удешевления продукта и сохранения его высоких вкусовых достоинств вырабатывают масло крестьянское с массовой долей жира 72,5%, масло бутербродное с массовой долей жира 61,5%, может быть выработано масло с массовой долей жира - 55% (его можно называть "нежирным сливочным маслом"). При изготовлении маложирного сливочного масла убиваются два зайца - сохраняется молочный жир (но в меньшем количестве в масле) и снижается расход молока на масло, что обеспечивает уменьшение цены на продукт. Можно привести расход молока на разные виды сливочного масла: на масло с 82,5% жира требуется 24 кг молока, на бутербродное - 18 кг молока с массовой долей жира 3,6%, а на масло с массовой долей жира 55% потребуется только 16 кг молока.

В то же время масло сливочное нежирное будет содержать все ценные питательные вещества, о которых было сказано ранее. О качестве сливочного масла (без добавок) можно судить по йодному числу (оно должно быть 28-45) и по числу Рейхерта-Мейссля (оно должно быть 21-36). Следует отметить важность определения числа Рейхерта-Мейссля для подтверждения натуральности сливочного масла, это особенно важно в связи с наметившейся тенденцией введения в сливочное масло других растительных и пищевых жиров.
Из всего сказанного можно прийти к заключению, что для обеспечения высококачественного питательного рациона, целесообразно в пищу по физиологическим нормам употреблять ежедневно 20 г натурального сливочного масла.
<< Əvvəlki Səhifə
 

Bütün hüquqlar qorunur
Copyright © 2011 mpro.az